Café com a moka italiana: 6 dicas para torná-lo incrível

O café é uma das bebidas mais populares do mundo e existem culturas que o tornam uma arte. Quer se trate de um ritual matinal indispensável ou do reforço de energia necessário durante um dia de trabalho, estima-se que mais de 2 bilhões de xícaras são bebidas todos os dias em todo o mundo e cada um tem a sua forma preferida de consumi-lo ou prepará-lo. Isso torna o café uma das commodities mais lucrativas no comércio internacional. Aqui vamos mostrar alguns truques para prepará-lo, alguns dos seus benefícios e, por fim, algumas notas históricas interessantes.

via pbs.org

Como preparar um bom café com a moka

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Por ser uma bebida difundida há tanto tempo em todo o mundo, a forma de consumi-la varia muito de país para país, e às vezes até mesmo dentro do mesmo país as diferentes regiões e até cidades possuem preparações diferentes tanto em termos de maquinários para fazer a infusão até a própria maneira de usá-lo.

No Brasil recorremos muito à máquina que passa o café ou usamos diretamente o filtro com um funil, para passar o café de forma simples. Também é cada vez mais comum o uso de máquinas automáticas com cápsulas descartáveis, mas na Itália, a principal maneira de fazer o café é com a moka.

Essa última é a alternativa mais tradicional, bem como aquela que para muitos conhecedores garante um aroma imbatível. Mas também no que diz respeito ao uso correto existem duas grandes escolas de pensamento: há aqueles que acreditam que o único café digno desse nome é mais consistente e denso, preparado com uma dose maior de pó, e aqueles que acreditam que uma quantidade não muito excessiva de café no filtro garante um melhor funcionamento da própria moka, resultando em uma bebida um pouco mais diluída e com uma fragrância mais rica.

Porém, há uma série de cuidados que, independentemente das preferências pessoais, garantem um melhor resultado do café.

• Usar café em grãos: por melhor que seja o café em pó encontrado em lojas e supermercados, aquele em grão a ser moído de vez em quando, garante uma bebida mais perfumada. Portanto, é preferível ter um moedor para preparar a quantidade de pó de café necessária para o café todos os dias, e usá-lo imediatamente.
• Verifique o estado da junta: dependendo da frequência de uso da máquina de café, a junta de borracha deve ser trocada periodicamente. Para entender quando chegou a hora, é preciso primeiro olhar para a cor: se enquanto você lava a máquina a junta não fica branca, significa que é hora de substituí-la. Na verdade, quando escurecem e ficam muito secas ou rachadas, perdem a elasticidade necessária, deixando o vapor escapar em vez de mantê-lo dentro da caldeira. Isso prolonga o tempo de preparo e dá um café com sabor mais “queimado”.
• Água: são poucos os locais onde o sabor da água potável não é tão forte a ponto de prejudicar o sabor do café (ou chá). Portanto, é melhor escolher uma água mineral natural de sabor neutro e esquentá-la em uma panela, desligando o fogo um pouco antes de começar a ferver, e despejá-la imediatamente na moka: assim o café terá que ser exposto o menos possível ao calor do fogão. Além disso, ao despejar água na moka, o recipiente deve ser enchido até uma altura que não toque na válvula (alguns modelos também indicam o nível de água recomendado com um entalhe).
• A quantidade de café: esse é o verdadeiro pomo de discórdia. Existem os fiéis da teoria do “monte”, por isso deve-se sempre criar um monte que ultrapasse o nível do filtro, criando uma espécie de monte de pó de café no centro. Porém, muitas vezes é recomendado encher apenas até a borda, eliminando o excesso com uma lâmina de faca para que o nível de pó fique nivelado. No primeiro caso, o café é mais denso, mas a máquina é submetida a um esforço maior e tende a estragar mais cedo, e o sabor da bebida é intenso e muito tostado. No segundo caso, a mistura é um pouco mais líquida, mas o sabor é mais perfumado e aromático. Em ambos os casos, porém, nunca se deve pressionar o café para dentro do filtro: coloque-o de forma a encher o quanto quiser, tendo o cuidado de não deixar o pó sair do filtro.
• Cozinhar com a tampa levantada: outra prática a ser seguida a critério pessoal é manter a tampa levantada até que o mocha comece a emitir seu ruído característico. Assim que o café começar a sair, ela deve ser fechada, desligando a chama um pouco antes (ou logo depois) do início da saída do líquido.
• Xícaras: o material que melhor retém o calor e os aromas do café é a porcelana.

Os benefícios do café

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O café pode ajudar as pessoas a se sentirem menos cansadas, aumentando o nível de energia do corpo graças à cafeína, uma substância psicoativa estimulante. Beber café faz com que a cafeína entre no sistema sanguíneo e chegue ao cérebro, onde bloqueia a adenosina, um neurotransmissor inibitório que atua como um sedativo para o sistema nervoso central. Também existem estudos que comprovaram a capacidade do café de melhorar alguns aspectos da atividade cerebral, incluindo memória, humor e tempos de reação.

A cafeína também pode ajudar a queimar gordura, razão pela qual está presente em vários suplementos dietéticos que visam reduzir a quantidade de gordura no corpo. No entanto, é um efeito que pode diminuir sua eficácia no caso de um consumo elevado e prolongado de café.

Outro efeito benéfico para a saúde é o aumento da epinefrina no sangue, que prepara o corpo para sessões de exercícios extenuantes: há quem consume uma xícara de café cerca de meia hora antes de começar a treinar na academia.

Alguns estudos também descobriram que o café pode ajudar no combate ao diabetes tipo 2, uma doença extremamente difundida em todo o mundo, causada pela resistência à insulina ou pela capacidade reduzida de produzir insulina que leva a altos níveis de açúcar no sangue.

Também há pesquisas que investigam a capacidade do café de proteger contra o aparecimento de doenças neurodegenerativas, como Alzheimer e Parkinson, para as quais não há cura. Além de seguir um estilo de vida saudável em termos de exercícios e dieta alimentar, beber café pode diminuir a chance de Alzheimer em 65%. Enquanto a taxa estimada para Parkinson está em torno de valores entre 30 e 60% menos chance de aparecimento.

Um estudo foi conduzido em Harvard em 2011 com um grupo de mulheres que consumia uma grande quantidade de café todos os dias, encontrando uma redução de 20% no risco de serem vítimas de depressão.

No entanto, certamente também existem várias contra-indicações: em algumas categorias de pessoas, o alto consumo de café pode levar a um aumento dos níveis de pressão arterial. Além disso, beber com leite, creme ou mesmo grandes quantidades de açúcar pode ter consequências negativas para a saúde.

Porém, se o quadro clínico permite que você beba em quantidades moderadas, o café certamente tem excelentes efeitos no corpo, na atividade cerebral e no humor, o que explica por que tantas pessoas não podem ficar sem ele!

Breve história do café

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As origens desta bebida ainda são bastante misteriosas. Uma lenda etíope conta que as propriedades estimulantes do cafeeiro foram descobertas por um pastor de cabras chamado Kaldi, que encontrou suas cabras se divertindo e cheias de energia após consumir os frutos vermelhos do cafeeiro. Quando Kaldi provou a fruta, teve uma reação semelhante. Teria sido então um monge, testemunha do estranho comportamento do pastor e de suas ovelhas, que levaria  algumas dessas frutas de volta ao convento, onde todos os monges permaneceriam acordados e alertas por uma noite após o consumo do café. Embora as origens históricas não possam ser documentadas com certeza, a planta do café, Coffea Arabica, é na verdade um arbusto tropical perene, típico da Etiópia. C. Arabica e C. canephora (também de origem africana) ainda são as duas espécies botânicas das quais deriva quase todo o café produzido no mundo.

Antes de se tornar uma bebida, porém, parece que o café era consumido de várias formas, que envolviam o aproveitamento de todas as frutas. A baga do café, na verdade, é uma fruta vermelha como uma espécie de cereja quando madura, e o grão de café está dentro dela. Originalmente, todas as frutas eram misturadas com gordura animal para criar um alimento energético de alto teor proteico. Posteriormente, a polpa fermentada passou a ser utilizada para preparar uma bebida semelhante ao vinho, não muito diferente dos grãos do cacau. Também foi descoberto que em 1000 AC foi preparada uma bebida para a qual todas as frutas foram usadas. Foi somente em 1200 que os grãos de café começaram a ser torrados, dando início ao desenvolvimento do processo que está na base da bebida que consumimos hoje.

A palavra "café" tem uma etimologia incerta: no Iêmen a bebida era chamada de "gahwah", um antigo termo usado para designar o vinho. Na Turquia, tornou-se "kahveh", depois em holandês o termo mudou para "koffie" e, finalmente, "coffee" e "café".

A versão moderna do café torrado teve origem na Arábia: no século XIII era muito popular entre os muçulmanos por suas propriedades estimulantes, exploradas em longas orações, e também apreciado como alternativa ao consumo de vinhos e destilados, proibidos pelo Alcorão. Somente em 1600 o café começou a se espalhar para fora da Arábia ou da África, quando um peregrino indiano, Baba Budan, deixou Meca carregando sementes férteis.

Os holandeses foram os primeiros a comercializar o café produzido na Ásia, seguidos no final dos anos 1600 pelos franceses que o importaram da América do Sul. Logo surgiram empresas na Itália e na França, o que tornou a bebida extremamente popular, e acabou entrando na cozinha tradicional desses e de muitos outros países. Já nos Estados Unidos, o café se tornou muito popular no final do século 18, ou melhor, após a Boston Tea Party, evento após o qual preferir o café ao chá tornou-se um gesto de significado simbólico. A bebida também foi muito útil durante a Guerra Civil, como fonte de energia para os soldados.

Entre os séculos 19 e 20, o comércio do café cresceu exponencialmente em todo o mundo: hoje em dia não há nenhuma área do mundo onde ele não seja consumido e em grandes quantidades.